100% 맥아와 효모, 홉 그리고 물로만 만드는 진정한 생맥주. 살아 있는 맥주의 참맛을 본 사람들은 수제 맥주의 매력에서 헤어나올 수 없다고 한다. 수제 맥주를 제작하고 싶어 하는 이들을 위해 준비한 집에서 ‘생’맥주 만들기 A to Z.
글 황석중(홈브루어) 에디터 장선경 도움말 신대영(홈브루어) 일러스트 정송이
수제 맥주는 일반 막걸리나 과일주를 만드는 것보다 많은 재료를 구비해야 하고 과정도 다소 복잡하다. 하지만 수제 맥주를 취미로 만드는 이들은 하나같이 이야기한다. 한번 맛보면 아무리 번거로워도 또 다시 만들게 된다고. 우선 수제 맥주를 만들려면 맥주의 주 원료인 맥아, 효모, 홉이 필요하며, 당화조와 에어락, 온도계 그리고 곡물찌꺼기를 거를 바닥 스크린 등도 필요하다. 맥주를 만드는 전 과정에서 소독은 매우 중요하다. 맥주를 만드는 도구는 반드시 소독 후에 사용해야 한다. 그렇지 않으면 잡균으로 인해 고생해서 만든 맥주가 식초가 되거나 도저히 먹을 수 없는 맛의 맥주가 될 수 있다. 이외에도 맥주를 담을 병과 설탕 등이 있어야 한다.
Step 1 효모 증식
시중에서 구할 수 있는 효모에는 건조 효모와 액상 효모가 있다. 건조 효모는 맥즙을 발효시키기 충분하도록 효모의 양을 늘리는 과정이 필요한데, 이렇게 효모의 양을 늘린 것을 스타터라 한다. 스타터를 만들지 않아도 맥주를 만들 수는 있지만, 충분한 양의 효모가 없다면 발효기간이 길어질 수 있고, 발효 기간이 길어지면 오염에 노출되는 기간 또한 길어지게 된다. 건조 효모를 스타터로 만들 때는 먼저 30℃ 정도의 약간 따뜻한 물에 건조 효모를 뿌리고 약 5분간 방치한 후 살짝 저어준다. 이후 시중에서 판매하는 식혜에 물에 불린 건조 효모를 투입하여 증식시킨다. 시중에서 판매하는 캔 식혜는 세균이나 기타 오염에 문제가 없고 효모가 증식하기에 충분한 당분과 무기질이 포함되어 있다. 맥주 20리터를 만들기 위한 스타터는 일반적으로 에일 맥주의 경우 1리터, 라거 맥주의 경우 1.5리터를 만들어 사용한다. 액상 효모는 효모 증식 과정을 거치지 않아도 된다.
Step 2 당화
당화는 맥아의 탄수화물을 효모가 발효시킬 수 있는 당분으로 전환시키는 과정을 말한다. 먼저 맥아를 적당한 크기로 분쇄하여 당화조에 넣고 60℃ 가량의 물을 부어 약 50~55℃에서 30분간 단백질 안정화 과정을 거치고 약 65~68℃에서 60분간 당화시킨다. 이 온도에서 탄수화물을 당분으로 바꿔주는 아밀라아제효소가 활성화된다. 마지막으로 78℃의 온도를 유지하면서 매쉬아웃(효소불성화) 과정을 15분간 진행한다. 그 가운데 65~68℃에서 당화를 시키는 과정이 가장 핵심이며, 나머지 과정은 거치지 않아도 맥주를 만들 수 있다. 당화 온도와 시간은 만드는 맥주의 종류와 맥아의 종류에 따라 다양하게 바뀔 수 있다. 당화 과정은 엿기름에서 식혜를 만드는 과정과 유사하며, 당화 온도가 60℃ 초반으로 내려갈수록 효모가 발효시킬 수 있는 단당류가 많이 생성되어 드라이한 맥주를 만들 수 있고, 70℃ 근처로 올라갈수록 다당류가 많이 생성되어 바디가 풍부한 맥주를 만들 수 있다.
Step 3 여과와 리서큘레이션
당화가 끝나면 맥아액을 추출한다. 맥아액을 추출하는 과정에서 곡물 찌꺼기가 쌓이게 되는데, 이 곡물 찌꺼기 위에 다시 맥아액을 반복해서 부어 곡물찌꺼기(그레인베드)로 여러 번 거른 깨끗한 맥아액을 받아낸다. 이러한 과정을 거쳐 얻어낸 맥아액을 맥즙이라 하며, 이 과정을 리서큘레이션이라고 한다.
Step 4 스파징
남아 있는 맥아 찌꺼기에는 아직 당분이 많이 있다. 당분을 회수하기 위해서 약 78℃의 뜨거운 물을 맥아 찌꺼기에 부어 남아 있는 당분을 거두는 과정을 스파징이라 한다. 너무 온도가 낮은 물을 사용하면 당분의 회수가 원활하지 않고, 너무 높은 온도일 경우에는 타닌 등 불필요한 잡맛을 유발할 수 있는 성분이 같이 추출되므로 온도를 맞춰준다.
Step 5 끓이기와 홉 넣기
다음은 추출액을 끓이는 과정이다. 리서큘레이션과 스파징을 통해 얻어낸 맥즙의 양은 20리터의 맥주를 만들 때 23~25리터가 되어야 한다. 그 이유는 맥즙을 한 시간 이상 끓이는 과정에서 맥즙이 증발되기 때문이다. 맥즙을 끓이는 과정에서 불순물은 응집되고 잡균이 소독된다. 그리고 맥주의 중요한 요소인 홉이 이 과정에서 진행된다. 맥주의 쓴맛, 향 등을 결정하는 것은 홉이며, 쓴맛을 내기 위한 홉은 60분 정도 끓이는데, 이를 비터링이라 한다. 맛을 첨가하기 위한 홉은 15분 끓이는데, 이를 플레이버링이라 한다. 향을 첨가하는 데 두 가지 방법이 있는데, 맥즙을 끓이기 마지막 5분 전에 넣고 끓이는 피니싱과 발효 시에 향을 위한 홉을 그냥 뿌리는 드라이 호핑이 있다. 같은 홉이라 하더라도 끓이는 시간에 따라 쓴맛만 추출하거나 향까지 더할 수 있다. 홉은 청정제 역할을 하기도 하며, 물, 맥아와 더불어 맥주의 3대 재료 중 하나다. 이 세 가지 중 하나라도 빠지는 맥주는 없다.
Step 6 맥즙 냉각
끓이기가 완료된 맥즙은 최대한 빠른 시간 안에 냉각시켜야 한다. 첫째로 뜨거운 상태의 맥즙은 산화가 되기 때문에 맥주 맛이 변질될 수 있고, 둘째로 급속 냉각시키는 과정에서 남아 있는 부유물이 응고, 침전되기 때문이다. 이를 콜드브레이킹이라 한다. 냉각시키는 방법은 욕조에 얼음물을 받아놓고 당화조를 중탕하는 방법과 수냉식 라디에이터 같은 도구를 이용하는 방법이 있다.
Step 7 증식한 효모 넣고 발효하기
25℃ 이하로 냉각된 맥즙을 발효조에 옮겨 담고 먼저 준비한 스타터를 맥즙에 넣는다. 뚜껑을 덮고 밀폐를 시키되 발효 과정에서 생기는 탄산을 배출시킬 수 있는 에어락을 장착한다. 발효의 시작은 에어락이 움직이는 것으로 확인할 수 있고 보통 발효 시작까지는 하루 정도 걸린다.
Step 8 발효하기
효모를 넣은 맥즙은 약 일주일이면 발효가 종료된다. 라거는 2주 이상 걸리기도 한다. 이는 발효조 상단에 장착한 에어락의 움직임으로 확인할 수 있으며, 에어락이 멈춘 후에도 2~3일 정도 더 방치하여 완전히 발효시키는 것이 좋다. 발효 온도는 맥주의 종류에 따라 다르지만, 에일 맥주는 약 20도, 라거 맥주는 약 10도이다.
Step 9 병입
발효가 끝난 맥즙을 영비어( Young Beer )라고 하며 이때는 탄산은 없지만 알코올은 함유되어 있는 상태라서 마시면 취할 수 있다. 이 영비어를 병에 담고 1리터당 6~8g의 설탕을 넣어 탄산화를 시킨다. 영비어에 포함된 효모가 설탕의 당분을 분해하며 알코올과 탄산을 만드는데, 밀폐된 상태에서 맥주에 탄산을 부여하게 된다. 탄산화는 효모가 활동하는 온도에서 보통 일주일이면 완료된다. 이후 1~2주간 냉장 숙성을 거치면 진정한 생맥주가 완성된다.
