맥주의 핵심은 발효

발효

맥주의 맛에 영향을 주는 요소가 여러 가지가 있겠지만, 발효에 의한 영향이 가장 크지 않을까 생각됩니다. 발효라 함은 맥아즙 (맥아로 만든 즙) 의 당을 알코올과 탄산가스로 분해하는 과정을 말합니다. 발효는 효모라는 미생물을 넣고 진행시키는데, 이 효모의 종류에 따라 바로 상면발효와 하면발효가 결정됩니다.

상면발효란?

맥주를 먹기 시작한 2000여 년 전 이 상면발효로 맥주를 만들어 왔습니다. 냉동기가 없는 시절, 상온 (20~25도)에서 진행되는 상면발효는 가능했지만, 하면발효의 경우 저온(8~12도)에서 발효가 되어야 하기 때문에 불가능했습니다. 효모가 발효를 끝내고 위로 떠오르기 때문에 상면발효라 불립니다! 발효는 4~5일 만에 끝이 나는데, 하면발효보다 일주일 덜 걸립니다. 높은 온도에서 진행 되다보니, 발효가 더 빠르게 될 수 밖에요! 이런 상면발효로 만들어진 맥주를 에일이라 부릅니다.

상면발효로 만들어진 에일은 색이 짙고 알코올 도수가 높습니다. 거품은 적은 편이고, 씁쓸한 진한 홉의 맛을 느낄 수 있으며, 바디감이 묵직하고 탄산이 적은 것이 특징입니다. 커피로 말하면 스타벅스의 진한 아메리카노? 반면, 커피빈이나, 탐앤탐스의 커피는 스타벅스보다 덜 쓰고, 덜 묵직한데, 그런 차이라고 보시면 됩니다. 맥주의 시초 방식이기 때문에 에일 맥주의 종류도 정말 많습니다. 하지만, 하면발효로 만들어진 라거맥주에 비하면 생산량은 적어요. 그 이유에 대해서는 하면발효 방식에서 대해 설명할 때 말씀드리겠습니다. 참고로 전 에일맥주를 제일 좋아합니다.! 입 안을 맴도는 보디감과 씁쓸한 맛을 좋아하거든요!

하면발효란?

하면발효는 상면발효와는 반대로 주발효가 끝나면 효모가 바닥으로 가라앉게 됩니다. 저온 발효라고도 하는데, 저온 (5~10도)에서 7~12일간 발효시킨 후 1~2개월 숙성기간을 거치게 됩니다. 저온에서 발효시키기 위해서는 냉동고가 있어야 하는데, 이 때문에 하면발효를 위해서는 대규모 생산 시설이 필요하게 됩니다. 대규모 생산시설이 필요하다는 것은 그 만큼 많이 팔아야하고, 또 대량 생산도 가능해야 함을 의미합니다.~ 그래서 세계 대형 맥주회사들만이 대규모 생산시설에 투자가 가능했고, 그 때문에 하면발효 맥주, 라거(Lager) 맥주가 현재 전 세계 생산량의 70% 이상을 차지하고 있습니다. 소규모 양조장에서 제조되는 크래프트 맥주 종류가 다 에일류인 이유도 소규모 양조장에서는 투자비가 많이 들어가는 하면발표 맥주보다는 투자비가 적게 들어가는 상면발효 맥주 생산이 용이하기 때문입니다. 위에서 언급했지만, 하면발효 맥주를 우리가 흔히들 말하는 라거 (Lager) 맥주라고 부릅니다.

라거 맥주 중에서 가장 대표적인 맥주가 바로 체코의 필스너(Pilsner, 플젠) 맥주입니다. 체코의 대표 맥주이자, 라거맥주의 활성화에 가장 크게 기여한 맥주가 바로 이 필스너 맥주죠.

체코에서 개발한 이 필스너 맥주가 인기 있자, 세계적인 맥주회사에서 이 플젠방식으로 맥주를 생산하기 시작했습니다. 그래서 현재, 전 세계에서 생산되는 라거맥주 대부분이 바로 체코에서 개발된 플젠 방식을 사용하고 있습니다. 이렇게 체코는 독일과 함께 맥주의 역사에 가장 큰 영향을 미쳤기 때문에 사람들이 보통 체코 하면 맥주를, 맥주하면 체코를 떠올리는 거예요!

라거 맥주의 특징을 보면 에일과는 다르게 맑은 담황색의 거품이 풍부하고, 청량감과 탄산감이 특징입니다. 또한 보디감은 좀 없으나 부드럽습니다. 지금이야, 에일맥주를 찾는 사람들이 점점 증가하고 있지만 아직까지는 많은 분들이 이 라거 맥주를 더 좋아하죠~ 그 이유가 라거맥주는 씁쓸한 맛이 약하고 부드러우며 청량감과 탄산감으로 더 시원하고 편하게 마실 수 있기 때문입니다. 아 참고로, 라거 맥주가 맑은 담황색을 띄는 이유는 저온에서 효모가 가라앉을 때 미세한 입자들도 함께 가라앉기 때문입니다.