"탄산 가스를 많이 집어넣으면, 단맛을 줄일 수 있습니다. 똑같은 양의 설탕이 들어간 똑같은 맥주 둘이라도 집어넣은 탄산 가스의 양이 다르면, 소비자가 아주 다르게 인지한다는 것지요."
"An increase in carbonation can cause a decrease in sweetness,” she explains. “So the same two beers with the same amount of sweetness can be perceived quite differently by the consumer if they have different levels of carbonation.”
맥주를 담는 병도 차이를 만든다. The bottle in which a beer is stored can also make a difference, 맥주 회사들은 병이 맛에 악영향을 끼치지 못하도록 여러 혁신을 시도해 왔다. and beer companies have had to innovate to make sure it doesn’t affect taste. 투명한 유리병에 담긴 맥주를 마셔본 적이 있는가? Ever drunk beer out of a clear glass bottle? "내광성(광 안정성) 홉"의 배양 때문에 그렇게 할 수 있었을 것이다. You’ll have been able to do so because of the cultivation of “light-stable hops”. [하지만] 시판되는 대개의 맥주 병은 갈색 아니면 녹색이다. 이런 색깔이라야 향미에 악영향을 줄 수 있는 빛으로부터 맥주 액체를 보호할 수 있기 때문이다. Beer is most often sold in brown or green glass bottles, which protect the liquid from light exposure that can damage flavour.
Full experimentation 대박 실험
이러쿵저러쿵 잔뜩 말하긴 했지만, 소규모 양조업자는 여전히 자부심이 대단하다. 자기네들의 제조 공정에서 비롯하는 예측 불가능성이 그 자신감의 원천이다. 이 과정에서 완전히 새로운 맛이 나올 수 있기 때문이다. Having said all that, some smaller brewers still pride themselves on the unpredictability of their manufacturing process, because it promises to reveal whole new tastes. 먼은 자신이 벨기에 맥주 "람빅"의 팬이라고 인정한다. Munn says he is a self-confessed fan of the Belgian “Lambic” beers, 람빅 맥주는 브뤼셀 인근 파호텐란트에서 생산되는데, which come from Pajottenland near Brussels. 워트(wort, 맥아즙)를 가져다가 만든다. 워트, 곧 맥아즙은 발효 과정을 거치면 맥주가 되는 설탕물인 바, 이걸 큰 접시에 하룻밤 놔둔다. 여기서 맥아즙이 공기 중의 효모균과 박테리아를 포집하는 것이다. These are made by taking the wort (the sugary liquid that turns into beer after fermentation) and leaving it overnight in large dishes, where it gathers yeast and bacteria from the air.
(Thinkstock)
먼의 설명으로 들어보자. "자생적 발효라고 하는 것이죠."
"They call it spontaneous fermentation,” Mun explains.
"소규모 양조업자들의 작업 방식에는 뭔가 낭만적인 데가 있어요. 그들이 어디에 있는가도 무척 중요합니다." "There’s something quite romantic about how they do it, it’s very much in touch with where they are.”
이스트가 도처에 있고, 아종이 수천 종이라는 걸 아는 다른 사람들은, 주변 환경에서 야생 이스트를 취하기 위해 새로운 방법을 써왔다. 로그 알레스라는 한 미국 회사는 수석 양조가의 턱수염에서 배양한 이스트를 써서 자사 맥주 가운데 하나를 만든다.
Knowing that yeast is ubiquitous and that there are thousands of strains, others have taken to novel approaches for harvesting wild yeast from the environment. A US beer company called Rogue Ales brews one of its beers using yeast cultivated from the beard of the chief brewer.
런던에서 활동하는 양조업자 제임스 리런스도 말하기를, 자기가 과수원과 동굴에서 야생 이스트를 채집하려고 노력 중이라고 한다. 이런 변종들 중의 하나가 완벽한 맥주를 만들어 줄지 누가 알겠는가?
And a London-based brewer, James Rylance says that he has lately been trying to gather wild yeast from orchards and caves. Who knows, perhaps one of these strains will make the perfect beer?
리런스는 말한다. "박테리아와 이스트(효모)를 그럭저럭 이해한 게 2~3백 년에 불과해요. 효모를 가리키는 옛날 말은 문자 그대로 '곳 이즈 굿'(신은 선하다)이었습니다. 정말이지 신비주의 및 신화와 단단히 결부돼 있었던 것이죠. 애초부터 시행착오를 통해 개발되었죠."
"It’s only in the past few hundred years that we’ve had a good understanding of bacteria and yeast,” notes Rylance. “The old word for yeast was literally ‘God is good.’ And that was all very linked up with mysticism and mythology. These practices were originally developed through trial and error.”
현재 가장 많이 운위되는 이스트는 아마도 브레타노마이세스일 것이다. Perhaps the most talked about yeast of the moment is a strain called brettanomyces. 브레타노마이세스는 지난 수백 년 동안 양조 배양균으로 사용돼 왔지만, 최근 들어 그 인기가 폭증했다. 콜로라도에서 활동하는 채드 야콥슨 같은 젊은 양조업자들이 맥주를 만드는 데서 가장 중요한 변종으로 숭앙하는 것이다. It’s been present in brewing cultures for centuries, but has recently been popularised as a primary strain for beer-making by young brewers like Colorado-based Chad Yakobson. 야콥슨을 위시한 몇몇 양조업자가 브레타노마이세스로 만드는 "신 맥주"(sour beer)를 대중하려고 노력 중이다. Yakobson is one of a handful of brewers attempting to popularise “sour beers”, which are made with brettanomyces.
(Thinkstock)
이 효모를 쓰면 오염과 산화가 덜 일어나는 맥주를 만들 수 있다. The yeast delivers a beer which can be less susceptible to contamination or oxidisation 약간 신 톡특한 향미도 지니는데, 가령, 치즈나 짭잘한 음식과 매우 잘 어울린다. and has a characterful, slightly sour flavour that sometimes pairs particularly well with certain foods, for instance, cheese or saltier dishes. 브레타노마이세스를 쓴 맥주의 품질은, 다수의 맥주와 달리, 숙성되면서 현격하게 좋아진다. Unlike many beers, its quality can improve drastically with age, 이런 이유로 커널 브루어리 같은 양조업체가 오래된 와인 숙성통을 구매하는 것이다. which is why breweries like The Kernel are buying up old wine barrels to play with.
"이렇게 빚은 맥주는 와인 같기도 하고, 10년 20년씩 숙성시킬 수도 있어요. 계속해서 맛도 좋아지고요." 야콥슨의 말이다.
“Some of these beers are like wine and have the ability to age 10 or 20 years. They just keep getting better,” says Yakobson.
하지만 이 모든 자연발생적 창의성은 엄격하고 조심스런 방법으로 균형을 잡아줘야 한다., 고, 크리스 자일스가 말한다. 위대한 맥주를 발견해 내는 일, 그것이 양조의 즐거움이다. 하지만 그러려면 알아야 한다. 꾸준히 반복해서 만드는 법을 말이다. 대규모 맥주 공장이 수백만 파운드를 들여 그런 일을 한다. 소규모 자가 맥주 공방도 다를 바가 없다. 똑같이 그 비밀을 열망하는 것이다. 그래도 뭔가 방법이 있다면, 과학이 도움이 된다. 첫 걸음을 내딛는 사람들도 과학 덕택에 기울어진 경기장에 들어서지는 않는 것이다.
Still, all this creativity and spontaneity must be balanced with careful methodology and rigour, says Chris Giles. The joy of brewing is discovering a great beer, but the secret is in knowing how to produce it consistently time and time again. It’s an endeavour on which larger breweries have spent millions, and one that every smaller outfit aspires to. But if anything, science has helped level the playing field for those who want to take their first steps.
양조 과정에서 맥주의 표면에 이렇게 거품이 낀다. Froth collects on the surface of beer during brewing. (SPL)
"맥주 만들기는 예술입니다." 자일스의 요약이다. "하지만 요즘은 그 뒤에 엄청난 과학이 지옥처럼 도사리고 있지요."
“Brewing is an art,” says Giles summing it all up, “but there’s a hell of a lot of science behind it these days.”
