1. What is Brewing?! 양조란?!
발아한 보리를 건조시킨 것을 Malted Barley(aka, Malt)라고 하는데 이 몰트에서 당분(Sugar)을 우려내서 맥아즙(워트, Wort)을 만들고, 이 맥아즙을 끓이면서 홉으로 쓴맛, 풍미와 향을 첨가하는 과정이다. 이렇게 끓여낸 맥아즙을 식힌 후에 효모(Yeast)를 넣고, 발효를 시키면 알콜과 이산화탄소가 만들어 지는데 이게 바로 맥주이다.(물론 발효중에 탄산은 날아가고, 병입 할 때 설탕을 넣어서 탄산 만드는 과정이 있다)
2. Ingredient 맥주를 만드는 재료
1) 몰트 Malt
2) 홉 Hops
3) 효모 Yeast
4) 물 Water
1) 몰트 Malt
발아 시킨 보리를 건조하여 뿌리를 제거한 것을 몰트(Malted, 맥아)라고 한다. 분쇄한 몰트를 적정 온도의 물에 담그면 몰트 내의 효소가 전분과 당을 분해하면서 만들어지는 것이 몰트액(Wort)이다. 맥주를 만드는데 있어 당과 알코올을 만드는 몰트는 Base Malt 라고 한다. Base Malt 에서 당을 추출해내고 나면, 맛과 향을 주는 Specialty Malt. 추구하는 맛이나 색, 바디감에 따라서 Roasted Malt나 Toasted Malt를 사용한다.
*Roasted Malt는 Dark Malt라고 하고 이름에서 느껴지듯이 커피처럼 로스팅한 형태로 초콜렛이나 에스프레소의 풍미를 내고, Red-Brown-Black의 맥주 색을 내며, Dry하고 산미(Acidic)가 있는 맛을 낸다.
*Toastd Malt는 살짝 구웠다고 해야할지... 맥아속의 당이 caramelized 되어서 Caramel Malt라고 하고 이름처럼 달달한 맛을 내고, Orange-Red의 맥주 색을 내며, Heavy(Sweety)한 맛을 낸다고 한다.
Base Malt - 색이 연하고 그대로 먹어보면? 뭐랄까 설탕을 타기전의 식혜의 맛이 난다고 해야할지... 그리고 은은한 단맛이 느껴졌다. 먹을만... ㅎㅎㅎ(이 때 배가 고프긴 했다 @.@)
Toasted Malt라고... Caramel Malt 인데 Base Malt보다는 좀 구워진 느낌적인 느낌에 역시나 먹어봤는데... 비슷한데 생각보다 달지만은 않은 느낌...?! 카라멜 맛이 날줄 알았는데 배신당한 느낌이다.
오른쪽이 Roasted Malt의 모습이다. 왼쪽의 Toasted Malt와는 확연히 다른 탄? 색을 내고 있고 역시나 먹어 봤는데(Jason이 진지하게 그런거 먹지 말라고 했다) 음... 로스팅한 원두를 씹어먹는 느낌?! 나는 생각보다 먹을만 했다(지만 배가 고파서 그랬는지는 아직도 모르겠다).
2) 홉 Hops!
홉은 뽕나무과 한삼덩굴(삼과) 식물의 꽃인데 주로 솔방울처럼 생긴 암꽃을 홉이라고 부른다. 이 홉을 말린 것을 주로 쓰는데 아래 사진 처럼 사료?! 형태로 생겨있다. 그럼 홉이 하는 일은?! 요즘 잘나간다는 펍에 가면 맥주 라인업에 IPA(India Pale Ale) 하나씩은 꼭 있다. 그 맥주를 받아 들었을 때 느껴지는 향, 첫 모금에 느껴지는 맛과 쓴맛 그게 바로 홉이 만들어내는 향이고, 맛이다. 역할이라고 하면 몰트에서 나온 단맛을 쓴맛으로 밸런스를 맞춰주는 역할을 하고 홉이 들어가지 않으면 그러니까 맥주가 아닌 거다.
그래서 홉이 중요하다며... 몰트에서 맛과 향과 당분이 한번에 모두 나오는 것과 다르게 홉은 같은 홉이라도 맥즙에 넣는 시간에 따라 쓴맛과 풍미와 향을 조절 할 수 있다. 홉에서는 쓴맛만 취하고, 스타일에 따라 풍미와 향을 추가할 수도 있고 아닐 수도 있다.
홉은 Pellets 형태로 팔기도 하고 Leaf 형태로 팔기도 하...는줄 이제 알았다. ^^
홉을 끓이게 되면 Alpha Acid와 Beta Acid(Aromatic Oil)가 나오는데 30분 이상 끓이게 되면 Alpha acid가 Isomerize되면서 Iso-alpha acid가 만들어지는데 여기서 쓴맛이 난다. 그래서 같은 홉이라도 Hop을 Pitching 하는 시간에 따라 쓴맛을 내기도 하고, 풍미를 더하기도 하고, 향을 내기도 한다.
맥주 스타일에 따라 사용하는 홉의 종류에 따라 다양한 방식의 pitching이 일어날 수 있지만, 간단히 H1은 맥주의 쓴맛(Bitterness)을 위해, H2는 맥주의 풍미(Flavor)를 위해서, 그리고 마지막 H3는 맥주의 향(Aroma)을 위해서 시간에 맞추어 투입(Pitching)하게 된다.
그리고... AA?! %로 표시되는 AA는 뭐지?! 홉을 살 때 AA의 성분을 보고 구입을 할 수 있다. 이것은 Alpha-acid의 함유량인데 값이 높을 수록 쓰다고 생각하면 된다.
AA % (1oz = 28g 기준)
2-4 % : Weak(Hefeweisen),
aroma hop
5-7 % : Medium(Pale ale),
Mild
8-12% : Strong(IPA)
12-more% : ↑
이걸 근데 어떤 용도로 쓰느냐... 기본적으로는 값을 보고 쓴맛의 정도를 알기 위해서... 그리고 한정된 홉을 가지고 다양한 맥주를 만들 때 %에 따라 투입량을 조절해서 경제적으로 쓰기 위해서가 아닐까?
ex) 8% AA(28g 기준)를 가지고 아래와 같이 조절해서 쓸 수 있다.
1) 14g - 4%(weak / subtle)
2) 42g - 12%( strong over)
3) 효모( Yeast )
세 번째 재료는 효모다!
효모는 주로 분말타입(Dried)과 액상타입(Liquid)으로 나뉜다. 분말은 보관이 용이하고 유통기한이 비교적 긴 반면에 종류가 다양하지 못하고, 액상타입은 보관이 까다롭고 유통기한이 짧지만 종류가 다양한 특징을 가지고 있다.
맥주를 만드는 과정에서 효모는 당분을 섭취해서 알코올을 만들어 내는 역할을 한다. (효모가 신진대사를 하면서 먹고 싸는... 데서 나오는 부산물이 그러니까... 알콜과 탄산인거다. )
Brewers make sugar, Yeast makes Beer! 라고...
여기서 효모의 종류에 따라 맥주의 스타일을 크게 Lager와 Ale로 나눌 수가 있다. 라거와 에일에 대해서는 나중에 다시 포스팅을 할 일이 있을 것이다.
4) 물, 물은 다음 기회에...
2016. 3. 수수보리 아카데미, Beer Foundation.
